El corte más fino del Cantábrico en nuestra colección de ventresca de bonito

La ventresca es la zona ventral del pescado, la de mayor infiltración de grasa y la más limitada del despiece: de cada bonito se obtiene muy poca cantidad. Y en el bonito del norte, que ya es de por sí la especie más fina entre los túnidos, ese corte alcanza su mejor versión.

Por qué el bonito es distinto del atún

Son especies diferentes. El bonito del norte (Thunnus alalunga) tiene la carne más blanca, la textura más delicada y un sabor claramente más fino que el del atún claro. Es la materia prima de mayor calidad entre las conservas de túnidos, y también la más cara. En la ventresca esa diferencia se nota aún más, porque no hay salsa ni aliño que la disimule.

Textura antes que sabor

Lo primero que sorprende no es el sabor sino cómo se deshace: la carne se separa en láminas suaves, casi untuosas, sin la fibrosidad del lomo. Es producto para comer despacio y en poca cantidad.

Elige tu lata

• Para empezar: Cambados, Escurís Premium y Ramón Peña, con el corte clásico en aceite de oliva al precio más accesible.
• El término medio: La Brújula, Agromar, FerroMar y Angelachu, elaboradas con bonito de la costera del Cantábrico.
• De ocasión: Real Conservera Costera, Solano-Arriola y Los Peperetes, las referencias más altas de la selección.
• Fuera de lo común: la de Los Peperetes con mantequilla Airas Moniz, que cambia el aceite por mantequilla gallega.

Antes de servir

A temperatura ambiente, en el plato, con su propio aceite y unas escamas de sal. Cualquier salsa potente desaprovecha el producto. Como mucho, un tomate de temporada o unos pimientos asados al lado.

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