Les fruits de mer des Rías Gallegas trouvent en Conservas Ramón Peña l'une de leurs meilleures expressions en conserve. Nous y rassemblons des moules de bouchots, du poulpe de l'Atlantique, des couteaux, des palourdes, des calamars, des pétoncles et du caviar d'oursin, le tout élaboré à la main dans leur usine de Ribadumia, au cœur du Salnés.

Pourquoi les fruits de mer en conserve ne sont pas un substitut

L'idée que la conserve est un recours quand il n'y a pas de produits frais est répandue. Avec les fruits de mer galiciens, c'est le contraire qui se produit : la conserve est élaborée au moment optimal du produit, elle est cuite avec un contrôle difficile à reproduire à la maison et arrive sur la table prête à être servie. Une moule de bouchot en conserve le jour de sa récolte a plus à offrir qu'une moule fraîche qui a voyagé pendant trois jours.

Le travail invisible du nettoyage

La différence entre une bonne conserve de fruits de mer et une conserve médiocre réside souvent dans une étape que personne ne voit. Les couteaux vivent enfouis dans le sable et il faut les purifier jusqu'à ce que la dernière trace soit éliminée. Les moules sont nettoyées de leurs barbes une par une. Les calamars sont nettoyés et la poche est retournée pour que la sauce pénètre à l'intérieur. Les œufs d'oursin sont extraits entiers d'une carapace où ils se brisent rien qu'en les regardant. Ce travail manuel est la raison du prix et, surtout, du résultat.

Au naturel, en marinade ou mijoté

Chaque préparation a une fonction différente. Le naturel — couteaux et palourdes — expose le mollusque sans rien pour le dissimuler : c'est l'épreuve la plus exigeante pour la matière première. La marinade des moules, avec un paprika doux léger, accompagne sans masquer. Le plat mijoté de pétoncles apporte un sofrito corsé qui transforme la conserve en plat. Et l'huile d'olive des calamars et du poulpe conserve sans altérer la saveur.

Comment lire les calibres

Les chiffres qui accompagnent chaque référence — 6/8, 12/16, 20/25 — indiquent le nombre de pièces dans la conserve. Moins de pièces signifie des exemplaires plus grands, plus charnus et avec une bouchée consistante, idéaux pour être servis à l'assiette. Plus de pièces signifie de petites unités, à la texture plus tendre, qui se mangent en une bouchée et sont plus adaptées pour l'apéritif ou pour être incorporées à un riz.

Appellation d'Origine

Certaines références portent le label AOP, qui certifie officiellement l'origine du mollusque, sa culture en bouchot et le respect de paramètres de qualité vérifiés. Dans un produit où l'origine détermine le résultat, cette certification est la différence entre faire confiance et supposer.

Avant de servir

Température ambiante toujours, jamais directement du réfrigérateur. Les plats mijotés et les marinades gagnent beaucoup avec deux minutes de cuisson à la poêle. Et le jus ou la sauce qui accompagne les fruits de mer est aussi utilisable que le produit : ne le jetez jamais.

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