Die ganze Arbeit ist schon getan

Seespinne, Taschenkrebs, Schneekrabbe, Samtkrabbe und Hummer haben eines gemeinsam: Sie gehören zu den schmackhaftesten Meerestieren des Atlantiks und zu den mühsamsten in der Zubereitung. Man muss sie präzise garen, öffnen, das Fleisch Bein für Bein auslösen und den Panzer ausnehmen. In der Konserve kommt all das bereits erledigt an, mit ausgelöstem, sofort verwendbarem Fleisch.

Weißes und braunes Fleisch

Das ist die Unterscheidung, die man vor dem Kauf kennen sollte. Das weiße Fleisch stammt aus Beinen und Scheren: fest, faserig und klar im Geschmack. Das braune Fleisch kommt aus dem Inneren des Panzers: cremig, sämig und weitaus intensiver — es schmeckt wirklich nach dem Tier. Manche Konserven trennen beide, andere mischen sie, und das Ergebnis auf dem Teller ist völlig verschieden.

Jede Art schmeckt anders

• Seespinne: die Königin der galicischen Meeresfrüchte. Ausgewogen, mit besonders geschätztem braunem Fleisch. Die Basis des Txangurro.
• Taschenkrebs: der intensivste und jodigste von allen. Seine überdimensionierten Scheren liefern viel weißes Fleisch, und sein braunes Fleisch gehört zum Kräftigsten, was das Meer hergibt.
• Schneekrabbe: die mildeste und süßeste. Sie wächst langsam in den sehr kalten Gewässern des Nordatlantiks, daher ihr langfaseriges weißes Fleisch.
• Samtkrabbe: klein, aber konzentriert im Geschmack und in Galicien hoch geschätzt. Meist als Pastete erhältlich.
• Hummer: der begehrteste. Festes Scherenfleisch und feineres, saftigeres Schwanzfleisch.

Verwendung

Das Naturfleisch ist Rohware: zum Füllen eines Panzers nach Txangurro-Art, für Canapés, einen lauwarmen Salat oder ein Reisgericht. Die Pasteten sind die direkte Variante, zum Streichen ohne jede Vorbereitung, und sie reichen weit, weil der Geschmack konzentriert ist.

Vor dem Servieren

Bei Zimmertemperatur, nie kalt aus dem Kühlschrank, das dämpft das Aroma. Und ein wichtiger Hinweis: Das Fleisch ist bereits gegart. Wer es in einem warmen Gericht verwendet, gibt es erst am Ende und außerhalb der Hitze dazu. Nochmals garen macht es trocken und faserig.

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