Todo el trabajo hecho en nuestra colección de crustáceos en conserva

Centollo, buey de mar, cangrejo, nécora y bogavante tienen algo en común: son de los mariscos más sabrosos del Atlántico y de los más pesados de preparar. Hay que cocerlos con precisión, abrirlos, separar la carne de las patas una a una y vaciar el caparazón. En conserva llega todo eso resuelto, con la carne desmigada y lista para usar.

Carne blanca y carne parda

Es la distinción que conviene conocer antes de elegir. La carne blanca sale de las patas y las pinzas: es firme, fibrosa y de sabor limpio. La carne parda es la del interior del caparazón: cremosa, untuosa y mucho más intensa, y es la que de verdad sabe al animal. Unas conservas las separan y otras las mezclan, y el resultado en el plato cambia por completo.

Cada especie sabe distinto

• Centollo: el rey del marisco gallego. Equilibrado, con una carne parda especialmente apreciada. La base del txangurro.
• Buey de mar: el más intenso y marino de todos. Sus pinzas desproporcionadas dan mucha carne blanca, y su carne parda es de las cosas más potentes que da el mar.
• Cangrejo de las nieves: el más suave y dulce. Crece despacio en aguas muy frías del Atlántico Norte, lo que le da una carne blanca de hebra larga.
• Nécora: pequeña pero de sabor concentrado, muy valorada en Galicia. Suele encontrarse en paté.
• Bogavante: el más cotizado. Carne de pinza firme y carne de cola más fina y jugosa.

Cómo usarlos

La carne al natural es materia prima: para rellenar un caparazón al estilo txangurro, montar canapés, hacer una ensalada templada o incorporarla a un arroz. Los patés son la versión directa, para untar sin preparar nada, y rinden mucho porque el sabor va concentrado.

Antes de servir

Temperatura ambiente, nunca frío de nevera, que apaga el aroma. Y un aviso importante: la carne ya está cocida, así que si la usas en un plato caliente incorpórala al final y fuera del fuego. Volver a cocerla la reseca y la deja fibrosa.

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