Le morceau le plus fin du Cantabrique dans notre collection de ventrèche de germon

La ventrèche est la partie ventrale du poisson, la plus persillée de gras et la plus rare de la découpe : chaque germon en donne très peu. Et chez le thon blanc germon (bonito del norte), déjà l'espèce la plus fine des thonidés, ce morceau atteint sa meilleure version.

Pourquoi le germon est différent du thon

Ce sont des espèces différentes. Le germon (Thunnus alalunga) a une chair plus blanche, une texture plus délicate et une saveur nettement plus fine que le thon albacore. C'est la matière première de plus haute qualité parmi les conserves de thonidés, et aussi la plus chère. Dans la ventrèche, cette différence se remarque encore plus, car aucune sauce ni assaisonnement ne la masque.

La texture avant la saveur

Ce qui surprend d'abord, ce n'est pas la saveur mais la façon dont elle se défait : la chair se sépare en lamelles douces, presque fondantes, sans le côté fibreux de la longe. Un produit à déguster lentement et en petite quantité.

Choisissez votre boîte

• Pour commencer : Cambados, Escurís Premium et Ramón Peña, avec le morceau classique à l'huile d'olive au prix le plus accessible.
• Le juste milieu : La Brújula, Agromar, FerroMar et Angelachu, élaborées avec du germon de la campagne cantabrique.
• Pour les grandes occasions : Real Conservera Costera, Solano-Arriola et Los Peperetes, les références les plus haut de gamme de la sélection.
• Hors du commun : celle de Los Peperetes au beurre Airas Moniz, qui remplace l'huile par du beurre de Galice.

Avant de servir

À température ambiante, à l'assiette, avec sa propre huile et quelques flocons de sel. Toute sauce puissante gâche le produit. Tout au plus, une tomate de saison ou quelques poivrons rôtis à côté.

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