Le plat qui tache la chemise, dans notre collection de chipirons à l'encre

Peu de conserves sont aussi ancrées dans la tradition que celle-ci. Les chipirons à l'encre, chipirones en su tinta, sont l'un de ces plats que tout le monde en Espagne a mangés à la maison, et en boîte ils arrivent déjà cuisinés et prêts à réchauffer. Dans cette sélection, nous avons réuni les meilleures versions des Rías de Galice et de la côte cantabrique, avec des chipirons nettoyés à la main, pièce par pièce.

Chipiron, txipirón, jibión ou calmar

Ce sont des noms différents pour la même chose ou pour des parents très proches, et il vaut mieux être clair. Le chipiron est le petit calmar, pêché jeune, à la chair plus tendre et plus fine. Txipirón est son nom au Pays basque et jibión celui qu'il porte dans certaines régions du nord. Les puntillitas sont les spécimens minuscules, qui se mangent entiers. Plus la pièce est petite, plus elle est tendre et prisée.

Ce qu'est la vraie encre

L'encre n'est pas un colorant : c'est celle que le céphalopode produit lui-même pour se défendre. Dans une conserve bien faite, elle est utilisée avec un sofrito d'oignon, d'ail, de tomate et parfois de vin, et elle apporte cette saveur profonde, légèrement amère et iodée, que rien d'autre ne permet d'obtenir. Si la sauce a un goût plat ou seulement de tomate, il manque quelque chose.

Choisissez votre préparation

• À l'encre : la classique, avec le ragoût complet. Elle se mange à la cuillère avec du pain, et gagne à être réchauffée quelques secondes en casserole.
• À l'huile d'olive : le chipiron sans sauce, pour apprécier la chair et la texture. Également pour l'ajouter à un riz ou à une salade.
• Farcis et à la galicienne : avec un sofrito au paprika, dans la tradition du nord.
• Puntillitas : les plus petites pièces, tendres et en une seule bouchée.

Avant de servir

Au minimum à température ambiante, et de préférence tièdes : deux minutes en casserole à feu doux réveillent l'encre et le sofrito. Avec du pain blanc pour saucer, qui fait la moitié du plat, et un rouge léger ou une bière fraîche. S'il reste de la sauce, gardez-la : c'est la base parfaite d'un riz noir.

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