Le poisson bleu qui vieillit le mieux, dans notre collection de sardines en boîte

La sardine est la conserve la plus universelle et, probablement, la plus sous-estimée. Dans cette sélection de sardines en boîte, nous avons réuni des poissons des côtes galicienne et portugaise, mis en conserve artisanalement sans attendre après la pêche. On y trouve de la boîte du quotidien aux sardines millésimées, en passant par les versions sans peau ni arêtes pour qui veut la saveur sans l'effort.

Sardine ou sardinilla : ce n'est pas pareil

La sardinilla est la jeune sardine, aux arêtes imperceptibles et à la chair délicate. La sardine adulte a plus de corps, plus de gras et une saveur franchement plus intense : c'est elle qui tient tête à la tomate, à l'escabèche ou au fumage sans être masquée. Si vous cherchez la finesse, allez vers les sardinillas ; si vous cherchez la saveur, vous êtes au bon endroit.

Les sardines millésimées se bonifient avec les années

C'est le secret le moins bien gardé de la conserve portugaise et française. Une sardine dans une bonne huile d'olive continue d'évoluer dans la boîte : la chair absorbe peu à peu l'huile, devient plus fondante et la saveur s'arrondit. D'où les millésimées, des sardines portant leur année de pêche, comme celles de 2018 que vous trouverez ici. Le conseil traditionnel est de les retourner tous les six mois pour que l'huile imprègne uniformément.

Choisissez votre préparation

• À l'huile d'olive : la classique, celle qui n'interfère pas. De Porthos, FerroMar ou Los Peperetes.
• Sans peau et sans arêtes : celle qui convainc ceux que la sardine rebute. À la tomate, ou au citron et basilic, de Briosa Gourmet et Ramón Peña.
• Pimentées et fumées : avec du piment dans l'huile, ou fumées à l'huile d'olive vierge extra, qui ajoute une couche de saveur très différente.
• Hors du commun : en sauce teriyaki, ou les millésimées pour qui veut goûter la saveur du temps.
• À tartiner : les pâtés de sardine, le même poisson en format tartine rapide.

Avant de servir

À température ambiante, jamais directement sorties du réfrigérateur : le froid épaissit l'huile et referme les arômes. Sur du pain grillé, avec un poivron rôti ou une tomate à côté. Et l'huile ne se jette pas : elle a passé des mois à absorber la saveur du poisson.

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