Le poisson le plus fin en boîte, dans notre collection de sardinillas en conserve

La sardinilla n'est pas une simple petite sardine : c'est la jeune sardine, pêchée avant d'atteindre sa taille adulte, et ce détail change tout. Ses arêtes sont si fines qu'on les mange sans les sentir, sa chair est plus délicate et sa saveur bien moins grasse que celle d'une grande sardine. Dans notre collection de sardinillas en conserve, nous avons réuni les meilleures boîtes des Rías de Galice et de la côte cantabrique, rangées à la main une à une.

Plus elle est petite, mieux c'est

Ici, la logique est l'inverse de presque toute la conserve. Pour les moules ou les coques, plus gros signifie plus prisé ; pour la sardinilla, c'est le contraire. Le chiffre de chaque boîte indique le nombre de pièces, et plus il en entre, plus chacune est fine et délicate :

• 20/25 pièces et plus : les plus fines et les plus chères. De minuscules sardinillas aux arêtes imperceptibles et à la texture presque soyeuse. Celles qu'on déguste une à une, sur du pain et rien d'autre.
• 12/18 pièces : le calibre le plus équilibré. Assez de corps pour sentir le poisson et assez de finesse pour rester délicat.
• 8/12 pièces : des sardinillas de bonne taille, plus proches de la sardine, au goût plus marqué et au meilleur rapport prix-quantité.

À l'huile d'olive, pimentées ou au citron

L'huile d'olive est la préparation classique et celle qui interfère le moins. Les versions pimentées ajoutent du piment à l'huile, et celles au citron apportent une touche d'agrume qui coupe le gras du poisson bleu. Certaines conserveries, comme Real Conservera, grillent la sardinilla avant de la mettre en boîte : une étape qui concentre la saveur et donne une texture que la sardinilla simplement cuite n'a pas.

Avant de servir

À température ambiante, jamais directement sorties du réfrigérateur : le froid épaissit l'huile et referme les arômes. Sur du pain grillé, avec un poivron rôti à côté ou simplement avec leur huile. Et cette huile ne se jette pas : elle a passé des mois à absorber la saveur du poisson.

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