Tout le travail est fait

L'araignée de mer, le tourteau, le crabe des neiges, l'étrille et le homard ont un point commun : ils comptent parmi les crustacés les plus savoureux de l'Atlantique et parmi les plus pénibles à préparer. Il faut les cuire avec précision, les ouvrir, décortiquer la chair patte par patte et vider la carapace. En conserve, tout cela arrive déjà fait, avec la chair décortiquée et prête à l'emploi.

Chair blanche et chair brune

C'est la distinction qu'il faut connaître avant de choisir. La chair blanche provient des pattes et des pinces : ferme, fibreuse et au goût net. La chair brune vient de l'intérieur de la carapace : crémeuse, onctueuse et bien plus intense, c'est elle qui a vraiment le goût de l'animal. Certaines conserves les séparent, d'autres les mélangent, et le résultat dans l'assiette change du tout au tout.

Chaque espèce a son goût

• Araignée de mer : la reine des crustacés galiciens. Équilibrée, avec une chair brune particulièrement appréciée. La base du txangurro.
• Tourteau : le plus intense et le plus iodé de tous. Ses pinces démesurées donnent beaucoup de chair blanche, et sa chair brune est l'une des choses les plus puissantes que produise la mer.
• Crabe des neiges : le plus doux et le plus sucré. Il grandit lentement dans les eaux très froides de l'Atlantique Nord, d'où sa chair blanche à longues fibres.
• Étrille : petite mais au goût concentré, très prisée en Galice. On la trouve surtout en pâté.
• Homard : le plus recherché. Chair de pince ferme et chair de queue plus fine et juteuse.

Comment les utiliser

La chair au naturel est une matière première : pour garnir une carapace façon txangurro, monter des canapés, faire une salade tiède ou l'intégrer à un riz. Les pâtés sont la version directe, à tartiner sans rien préparer, et ils rendent beaucoup car la saveur est concentrée.

Avant de servir

À température ambiante, jamais froid du réfrigérateur, ce qui éteint l'arôme. Et un avertissement important : la chair est déjà cuite, donc si vous l'utilisez dans un plat chaud, incorporez-la à la fin et hors du feu. La recuire la dessèche et la rend filandreuse.

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