Le coquillage qu'il faut arracher au fond, dans notre collection de couteaux en conserve

Le couteau ne s'élève pas. Ni radeau ni écloserie : il faut aller le chercher dans le banc de sable, un par un. C'est ce qui en fait l'un des coquillages les plus difficiles à obtenir et ce qui explique le prix d'une boîte. Dans cette sélection, nous avons réuni des couteaux des Rías de Galice, au naturel, à l'huile d'olive ou assaisonnés, de neuf conserveries artisanales.

Comment on pêche un couteau

Le pêcheur à pied le repère grâce au petit trou qu'il laisse dans le sable à marée basse et l'extrait à la main, sur la plage ou en plongée. Au premier contact, le couteau s'enfouit en quelques secondes : il faut donc être rapide et précis pour le sortir entier sans briser sa coquille, très fine. C'est un travail de plongeur et de patience, pas de machines.

Couteau et couteau droit, ce n'est pas pareil

On les confond souvent. Le couteau (Ensis arcuatus) est le grand, allongé et à coquille courbe : c'est celui que vous trouverez dans cette collection. Le couteau droit (Solen marginatus), appelé navajuela en Espagne, est plus petit, plus droit et à la chair un peu plus ferme. Si l'étiquette indique une véritable navaja, vous avez la plus grosse pièce.

Choisissez votre boîte

• Au naturel, le classique : uniquement couteau, eau et sel. C'est la version qui ne cache rien et permet d'apprécier la chair. FerroMar, Cambados et Paco Lafuente dans la gamme accessible ; Los Peperetes, Ramón Peña et Real Conservera dans le haut de gamme.
• Gros calibre : les 4/6 et 6/8 pièces contiennent des spécimens imposants, à déguster un par un. Les 8/10 et 8/12 sont plus maniables et vont plus loin à table.
• À l'huile d'olive : Cambados, FerroMar et ceux des îles Cíes. L'huile arrondit la saveur iodée et les rend un peu moins salés.
• Assaisonnés : à l'ail chez Los Peperetes, ail et piment chez FerroMar, pimentés chez Cambados, fumés chez La Mar de Tazones ou l'édition limitée assaisonnée d'Escurís Premium.

Avant de servir

À température ambiante, jamais directement sortis du réfrigérateur. Versez la boîte dans un plat allongé avec tout son jus et ajoutez, à la rigueur, quelques gouttes de citron. Le couteau a une saveur iodée et puissante qui n'a besoin d'aucun accompagnement : toute sauce la masquerait.

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