Tutti i frutti di mare delle rías in un unico posto

Qui è riunito il catalogo completo: cozze di batea, cuori di mare di Noia, vongole, cannolicchi, canestrelli, calamaretti, polpo, ricci di mare e i crostacei. Oltre trecento referenze delle migliori conserviere artigianali di Galizia, Asturie e costa cantabrica, dalla lattina di tutti i giorni a quella delle grandi occasioni.

La conserva non è un ripiego

C'è l'idea che la lattina sia la soluzione quando manca il fresco. Con i frutti di mare galiziani vale il contrario: la conserva si fa nel punto ottimale del prodotto, si cuoce con un controllo difficile da replicare in casa e arriva pronta da servire. Una cozza inscatolata il giorno stesso della raccolta ha più da offrire di una fresca dopo tre giorni di viaggio.

Il lavoro che non si vede

La differenza tra una conserva buona e una mediocre sta quasi sempre in un passaggio manuale che nessuno vede. I cannolicchi vivono sepolti nella sabbia e vanno depurati fino all'ultima traccia. Le cozze si sbarbano una a una. Le vongole si eviscerano pezzo per pezzo. I calamaretti si puliscono e si rivoltano perché la salsa entri all'interno. Le uova di riccio si estraggono intere da un guscio dove si sfaldano con un nulla. Quel lavoro spiega il prezzo e, soprattutto, il risultato.

Trova il tuo frutto di mare

• Cozze: le più vendute, fritte e in scapece artigianale, in tutti i calibri dal 4/6 gigante al 20/25 da stuzzichino.
• Cuori di mare: dalla Ría de Noia, depurati in acqua di mare e dissabbiati a mano.
• Vongole: al naturale, eviscerate pezzo per pezzo. La conserva più cara del mare.
• Cannolicchi: raccolti a mano con la bassa marea, al naturale o conditi.
• Canestrelli: in salsa di capasanta o in umido, il miglior rapporto qualità-prezzo.
• Calamaretti: nel proprio nero, in olio o in puntillitas.
• Polpo: alla galiziana o in olio, cotto al punto giusto.
• Uova di riccio: il boccone più esclusivo, di stagione breve ed estrazione manuale.
• Crostacei: grancevola, astice, granciporro, granchio di velluto e lepadi, al naturale o in paté.

Come leggere i calibri

Il numero accanto a ogni referenza indica quanti pezzi ci sono nella lattina. Meno pezzi significa esemplari più grandi e carnosi, ideali da servire nel piatto. Più pezzi significa unità più piccole e tenere, che si mangiano in un boccone e si impregnano meglio del condimento. Nessun calibro è migliore di un altro: ce n'è uno adatto a ogni momento.

Prima di servire

A temperatura ambiente come regola, mai direttamente dal frigorifero: al freddo oli e scapeci si addensano e gli aromi si chiudono. Fanno eccezione cuori di mare, vongole e uova di riccio, migliori freschi tra 10 e 12 ºC. E il liquido, l'olio o la salsa che accompagna il prodotto è buono quanto il prodotto stesso: non si butta mai.

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