Käse Arzúa-Ulloa DOP

Der Arzúa-Ulloa ist einer der galicischen Käse schlechthin und in ganz Zentralgalicien weit verbreitet. Ursprünglich konzentrierte sich seine Herstellung jedoch vor allem auf die Gemeinden im Südosten von A Coruña, im Westen von Lugo und im Nordosten von Pontevedra, und je nach Gegend und Epoche trug er unterschiedliche Namen, unter anderem: Käse aus Arzúa, aus dem Ulla, aus A Ulloa, aus Curtis, aus Chantada, aus Friol oder aus Lugo.

Es ist ein Käse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, der nach einem Herstellungsprozess mit den Phasen Dicklegung, Schneiden und Waschen des Bruchs, Formen, Pressen, Salzen und Reifen folgende Eigenschaften erhält:

Die Reifezeit beträgt mindestens sechs Tage. Die Form ist linsenförmig oder zylindrisch mit abgerundeten Kanten, mit einem Durchmesser zwischen 100 und 260 mm und einer Höhe zwischen 50 und 120 mm. Die Höhe darf in keinem Fall den Radius überschreiten. Das Gewicht liegt zwischen 0,5 und 3,5 kg. Die Rinde ist dünn und elastisch, mittel- bis dunkelgelb, glänzend, sauber und glatt. Der Teig ist gleichmäßig gefärbt, zwischen Elfenbeinweiß und Blassgelb, glänzend, ohne Risse, und kann wenige kleine, eckige oder runde, unregelmäßig verteilte Löcher aufweisen.

Die Herstellung erfolgt folgendermaßen:

Die Dicklegung erfolgt mit tierischem Lab bei einer Temperatur von 30 bis 35 °C während einer Zeit von 30 bis 75 Minuten, die je nach Beschaffenheit von Milch und Lab variiert.

Der Bruch wird so geschnitten, dass die Körnung etwa der Größe eines Maiskorns entspricht (5–10 mm Durchmesser). Anschließend wird er mit Trinkwasser gewaschen, um die Säure des Bruchs so zu senken, dass der pH-Wert im fertigen Produkt nicht unter Werte zwischen 5,0 und 5,5 fällt.

Geformt wird in zylindrischen Formen. Die Pressdauer richtet sich nach dem angewandten Druck und der Größe der Laibe.

Gesalzen wird im Kessel auf dem Bruch und/oder durch Einlegen der Käse in Salzlake. Diese wird gekühlt, um unerwünschte mikrobiologische Veränderungen zu vermeiden. Die Käse bleiben nicht länger als 24 Stunden darin.

Die Reifung erfolgt in Räumen mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 90 Prozent und einer Temperatur unter 15 °C. Bei gereiften Käsen beträgt die Mindestreifezeit sechs Monate. Während der gesamten Reifung werden die Käse gewendet und gepflegt, damit sie ihre besonderen Eigenschaften entwickeln.

Diese Herkunftsbezeichnung umfasst drei deutlich unterschiedliche Reifegrade: Käse mit einer Reifezeit von 6 Tagen, genannt junger Arzúa-Ulloa (Queso tierno Arzúa-Ulloa); gereifter Käse mit einer Reifezeit von etwa 4–6 Monaten, der den Namen Queso de la Nabiza oder queixo dos tempos dos nabos trägt

• Rohe oder pasteurisierte Kuhmilch
• Tierisches Lab
• Trinkwasser
• Salz

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