Le calibre qui fait le saut en achetant de grosses moules à l'escabèche

Entre la moule à grignoter et la géante des grandes occasions, il existe un juste milieu qui est, pour beaucoup, le meilleur des trois. En achetant de grosses moules à l'escabèche, vous obtenez des boîtes de sept à douze pièces : assez charnues pour être servies à l'assiette et assez nombreuses pour partager sans compter.

Pourquoi ce calibre est le plus équilibré

Une moule géante emplit le palais mais met du temps à s'imprégner de l'escabèche, car la sauce a besoin de temps pour atteindre le cœur de la pièce. Une petite s'en imprègne aussitôt mais reste courte en bouche. Le gros calibre se situe juste au milieu : une chair dense et veloutée, mais assez de surface pour que l'assaisonnement pénètre bien. C'est celui qui résout le mieux les deux à la fois.

Choisissez votre boîte

• Le point de départ : Cambados 8/12 au format OL-120, La Brújula 8/10 et Ramón Peña 8/10 avec label AOP. Gros calibre à prix raisonnable.
• Pièces comptées : Ramón Franco 7/10, Real Conservera 7/9 et Rosa Lafuente avec exactement 10 pièces. Moins d'unités, plus de taille.
• Frites avant l'escabèche : La Brújula et Evama. La friture saisit la pièce et lui donne une densité que la moule simplement cuite n'atteint pas.
• Haut de gamme : Escurís Premium 8/10, Paco Lafuente 8/10 et Los Peperetes 8/10, la référence la plus haut de gamme de la sélection.
• Grand format : la boîte RO-280 d'Escurís, pensée pour la restauration ou une grande tablée.

La moule de radeau

La quasi-totalité de la moule galicienne est élevée sur des bateas, des plateformes flottantes d'où pendent des cordes sur lesquelles le coquillage grandit, suspendu dans l'eau. Elle ne touche pas le fond, donc n'accumule pas de sable, et se nourrit du plancton de la ría. C'est pourquoi la moule galicienne a une chair orange et propre, et pourquoi les gros calibres sont si prisés : ce sont des moules qui ont passé plus de temps sur la corde.

Avant de servir

À température ambiante, jamais directement sorties du réfrigérateur : le froid épaissit l'escabèche et referme les arômes. À cette taille, la moule se sert à l'assiette napée de sa sauce, et le pain n'est pas facultatif.

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