Tous les fruits de mer des rías réunis

Le catalogue complet est ici : moules de bouchot flottant, coques de Noia, palourdes, couteaux, pétoncles, chipirons, poulpe, oursin et les crustacés. Plus de trois cents références des meilleures conserveries artisanales de Galice, des Asturies et de la côte cantabrique, de la boîte du quotidien à celle des grandes occasions.

La conserve n'est pas un pis-aller

On pense souvent que la boîte est le recours quand il n'y a pas de frais. Avec les fruits de mer galiciens, c'est l'inverse : la conserve est élaborée au point optimal de la pièce, cuite avec une maîtrise difficile à reproduire chez soi, et arrive prête à servir. Une moule mise en boîte le jour de sa récolte a davantage à offrir qu'une moule fraîche après trois jours de voyage.

Le travail qu'on ne voit pas

La différence entre une bonne conserve et une médiocre tient presque toujours à une étape manuelle que personne ne voit. Les couteaux vivent enfouis dans le sable et doivent être dessablés jusqu'à la dernière trace. Les moules sont ébarbées une à une. Les palourdes sont éviscérées pièce par pièce. Les chipirons sont nettoyés et retournés pour que la sauce pénètre à l'intérieur. Les œufs d'oursin sont extraits entiers d'une carapace où ils se défont d'un rien. Ce travail explique le prix et, surtout, le résultat.

Trouvez votre fruit de mer

• Moules : la meilleure vente, frites et en escabèche artisanale, dans tous les calibres du 4/6 géant au 20/25 d'apéritif.
• Coques : de la Ría de Noia, dessablées à l'eau de mer et à la main.
• Palourdes : au naturel, éviscérées pièce par pièce. La conserve la plus chère de la mer.
• Couteaux : ramassés à la main à marée basse, au naturel ou assaisonnés.
• Pétoncles : en sauce de coquille Saint-Jacques ou mijotés, le meilleur rapport qualité-prix.
• Chipirons : à l'encre, à l'huile ou en puntillitas.
• Poulpe : à la galicienne ou à l'huile, cuit au point juste.
• Œufs d'oursin : la bouchée la plus exclusive, de campagne courte et d'extraction manuelle.
• Crustacés : araignée de mer, homard, tourteau, étrille et pouces-pieds, au naturel ou en pâté.

Comment lire les calibres

Le chiffre qui accompagne chaque référence indique combien de pièces contient la boîte. Moins de pièces signifie des spécimens plus gros, plus charnus, idéals servis à l'assiette. Plus de pièces signifie des unités plus petites et plus tendres, qui se mangent d'une bouchée et s'imprègnent mieux de l'assaisonnement. Aucun calibre n'est meilleur qu'un autre : il y en a un pour chaque moment.

Avant de servir

À température ambiante en règle générale, jamais directement du réfrigérateur : au froid, huiles et escabèches s'épaississent et les arômes se referment. Les exceptions sont les coques, les palourdes et les œufs d'oursin, meilleurs frais, entre 10 et 12 ºC. Et le jus, l'huile ou la sauce qui accompagne la pièce est aussi bon qu'elle : ne le jetez jamais.

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