Fromage Arzua Ulloa AOP

Le fromage Arzúa-Ulloa est l'un des fromages galiciens par excellence, largement répandu dans toute la Galice centrale, bien qu'à l'origine sa production était principalement concentrée dans les municipalités du sud-est de La Corogne, l'ouest de Lugo et le nord-est de Pontevedra, recevant différents noms selon les zones et les périodes historiques, entre autres : fromage d'Arzúa, de l'Ulla, d'A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol ou de Lugo.

C'est un fromage élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé de vache qui, après un processus de production comprenant les phases de coagulation, de découpe et de lavage du caillé, de moulage, de pressage, de salage et d'affinage, acquiert les caractéristiques suivantes :

Sa période d'affinage est d'au moins six jours. Sa forme est lenticulaire ou cylindrique, avec des bords arrondis, d'un diamètre compris entre 100 et 260 mm et d'une hauteur comprise entre 50 et 120 mm. La hauteur ne pourra en aucun cas être supérieure au rayon. Le poids oscillera entre 0,5 et 3,5 kg. La croûte est fine et élastique, de couleur jaune moyen à foncé, brillante, propre et lisse. La pâte est de couleur uniforme, entre blanc ivoire et jaune pâle, d'aspect brillant, sans fissures, pouvant présenter un nombre réduit de petits yeux anguleux ou arrondis, répartis de manière irrégulière.

Sa méthode de fabrication est la suivante :

La coagulation sera réalisée avec de la présure animale, à une température de 30 à 35 °C, pendant une durée, variable en fonction des conditions du lait et de la présure, de 30 à 75 minutes.

La découpe sera réalisée de manière à ce que la granulométrie du caillé ait la taille d'un grain de maïs (5-10 mm de diamètre). Ensuite, un lavage à l'eau potable sera effectué pour réduire l'acidité du caillé afin que le pH du produit élaboré ne soit pas inférieur aux valeurs comprises entre 5,0 et 5,5.

Le moulage est réalisé dans des moules de forme cylindrique. Le temps de pressage utilisé variera en fonction de la pression appliquée et de la taille des pièces.

Le salage sera effectué dans la cuve sur le caillé et/ou en introduisant les fromages dans de la saumure. Celle-ci sera maintenue réfrigérée pour éviter les altérations microbiologiques indésirables. Les fromages n'y resteront pas plus de 24 heures.

L'affinage sera effectué dans des locaux où l'humidité relative sera comprise entre 75 et 90 pour cent et la température inférieure à 15 °C. La période minimale d'affinage pour les fromages affinés sera de six mois. Pendant la durée de l'affinage, les fromages seront soumis aux pratiques de retournement et de nettoyage nécessaires pour qu'ils acquièrent leurs caractéristiques particulières.

Cette Appellation englobe trois types d'affinages bien différenciés : fromage affiné 6 jours, appelé Fromage frais Arzua Ulloa ; fromage affiné pendant 4 à 6 mois et nommé Fromage de la Nabiza ou queixo dos tempos dos nabos

• lait de vache cru ou pasteurisé
• présure animale
• Eau potable
• Sel

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