La conserva di mare più cara nella nostra collezione di vongole in scatola

Se confronti i prezzi in un negozio di conserve, la vongola è sempre in cima. Costa più del cuore di mare, più della cozza e più di quasi qualsiasi pesce in latta, e non è un capriccio: ci sono ragioni concrete. In questa selezione di vongole in scatola abbiamo riunito quelle delle Rías galiziane, al naturale e senza condimenti che coprano nulla, di otto conservifici artigianali.

Perché la vongola costa quello che costa

• La materia prima è già cara all'origine. La vongola fresca è tra i frutti di mare più quotati all'asta del pesce, e la conserva parte da quel prezzo.
• Va eviscerata a mano, pezzo per pezzo. È il passaggio che fa la differenza: rimuovere l'apparato digerente di ogni vongola senza rompere la polpa. Non si può automatizzare, ed è ciò che garantisce l'assenza di qualsiasi traccia di sabbia o di amaro.
• Lo scarto è enorme. Da ogni chilo di vongole fresche resta pochissimo prodotto netto una volta cotte, aperte e pulite.

Al naturale: tre ingredienti

Vongola, acqua e sale. Nient'altro. Niente olio, niente escabeche e niente salsa, perché con un prodotto così qualsiasi condimento sarebbe uno spreco e, soprattutto, un modo per mascherare. In una latta al naturale non ci si può nascondere: se la vongola non è perfetta, lo si nota al primo boccone.

Come leggere il calibro

Il numero indica quanti pezzi ci sono nella latta, e qui la logica è quella che ti aspetti: meno pezzi significa vongole più grandi e prezzo più alto.

• 8/10 e 10/12 pezzi: il calibro massimo. Vongole imponenti, da gustare una alla volta e servire nel piatto. La Brújula e Real Conservera.
• Da 14/16 a 20/25 pezzi: l'equilibrio tra dimensione e quantità, il più versatile in tavola. Cambados, Ramón Peña, FerroMar e Los Peperetes.
• 25/30 e 30 pezzi: vongole di buona taglia a un prezzo più accessibile, e quelle che funzionano meglio in un risotto o in una fideuá.

Prima di servire

Come il cuore di mare, la vongola rende di più servita fresca, tra 10 e 12 ºC: metti la latta in frigorifero venti minuti prima di aprirla. Versala in un piatto con tutto il suo liquido, che è acqua di mare e sa di buono quanto la vongola, e accompagnala con un albariño fresco. Qualche goccia di limone se vuoi, ma una vongola di questo livello non ne ha bisogno.

Se cerchi l'altro grande mollusco delle rías, c'è anche la nostra collezione di cuori di mare in scatola.

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