Il calibro che fa il salto quando compri cozze grandi in escabeche

Tra la cozza da stuzzicare e la gigante delle occasioni c'è una via di mezzo che, per molti, è la migliore delle tre. Quando compri cozze grandi in escabeche ti porti a casa latte da sette a dodici pezzi: abbastanza carnose da servire nel piatto e abbastanza numerose da condividere senza razionare.

Perché questo calibro è il più equilibrato

Una cozza gigante riempie il palato ma impiega tempo a impregnarsi di escabeche, perché la salsa ha bisogno di tempo per arrivare al centro del pezzo. Una piccola si inzuppa subito ma resta corta come boccone. Il calibro grande sta proprio nel mezzo: polpa densa e vellutata, ma con abbastanza superficie perché il condimento penetri bene. È quello che risolve meglio entrambe le cose insieme.

Scegli la tua latta

• Il punto di partenza: Cambados 8/12 in formato OL-120, La Brújula 8/10 e Ramón Peña 8/10 con marchio DOP. Calibro grande a prezzo ragionevole.
• Pezzi contati: Ramón Franco 7/10, Real Conservera 7/9 e Rosa Lafuente con esattamente 10 pezzi. Meno unità, più dimensione.
• Fritte prima dell'escabeche: La Brújula ed Evama. La frittura sigilla il pezzo e gli dà una densità che la cozza solo cotta non raggiunge.
• Di alta gamma: Escurís Premium 8/10, Paco Lafuente 8/10 e Los Peperetes 8/10, la referenza più alta della selezione.
• Formato grande: la latta RO-280 di Escurís, pensata per la ristorazione o una tavolata.

La cozza di zattera

Praticamente tutta la cozza galiziana viene allevata su bateas, piattaforme galleggianti da cui pendono corde dove il mollusco cresce sospeso nell'acqua. Non tocca il fondale, quindi non accumula sabbia, e si nutre del plancton della ría. Ecco perché la cozza galiziana ha la polpa arancione e pulita, e perché i calibri grandi sono così ricercati: sono esemplari che hanno trascorso più tempo sulla corda.

Prima di servire

A temperatura ambiente, mai direttamente dal frigorifero: il freddo addensa l'escabeche e chiude gli aromi. A questa misura la cozza si serve nel piatto con la sua salsa sopra, e il pane non è facoltativo.

Aggiungi le tue latte preferite al carrello e ricevile in 24-48 ore.