La parte più succosa del pesce nella nostra collezione di ventresca di tonno

Se devi comprare una sola latta di tonno, che sia di ventresca. È la parte ventrale del pesce, quella che circonda il ventre, e la più ricca di infiltrazione grassa. Da ogni tonno se ne ricava una quantità molto limitata, e questa scarsità spiega perché sia il taglio più ricercato e il primo a esaurirsi ogni stagione.

La consistenza prima del sapore

La prima cosa che sorprende di una buona ventresca non è il sapore ma come si sfalda. La polpa si separa in lamelle morbide, quasi untuose, senza la fibrosità del filetto. È un prodotto da gustare lentamente e in piccole quantità, ed è per questo che si serve nel piatto e non nella latta.

Scegli la tua ventresca

• Per iniziare: quelle di tonno pinne gialle in olio d'oliva di Ramón Peña, La Brújula, Escurís o FerroMar. Il taglio nella sua versione classica e al prezzo più accessibile.
• Formato grande: le supreme e le RO-280 di La Brújula, in quantità per una tavolata.
• Tonno rosso: il gradino superiore. Herpac, Cambados, FerroMar e Los Peperetes, con la ventresca della specie più pregiata e un grasso molto più marcato.
• Preparazioni diverse: affumicata di Don Reinaldo e FerroMar, al curry o al pesto di La Curiosa, o al burro Airas Moniz di Los Peperetes.

Ventresca di tonno o di tonno bianco

Sono specie diverse. Il tonno bianco (bonito del norte) ha la polpa più bianca e un sapore più fine; il tonno è più intenso e di colore più marcato. Se cerchi la versione più delicata, passa alla nostra collezione di ventresca di tonno bianco.

Prima di servire

A temperatura ambiente, nel piatto, con il suo olio e qualche scaglia di sale. Qualsiasi salsa potente spreca il prodotto. Al massimo, un pomodoro di stagione o qualche peperone arrosto accanto.

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