Queso Tetilla Arzua Ulloa DOP

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

Es un queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su forma de elaboración es la siguiente:

La coagulación se realizará con cuajo animal, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores entre 5,0 y 5,5.

El moldeo se realiza en moldes de forma cilíndrica. El tiempo del prensado empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

El salado se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

La maduración se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C. El periodo mínimo de maduración será para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Esta Denominación abarca tres tipos de maduraciones bien diferenciadas: queso de una maduración de 6 dias, se denomina  Queso tierno Arzua Ulloa; queso curado de una maduración que oscila a los 4-6 meses y que lleva por nombre Queso de la Nabiza o queixo dos tempos dos nabos

En Queixería Barral trabajamos para manterner vivo el sabor del queso Arzúa Ulloa y Tetilla D.O.P. y poner en valor el esfuerzo de 30 años de maestros queseros, así como en la creación de nuevos productos que se adapten a las necesidades de consumo actuales.

Porque cada vez más, los consumidores valoramos los productos con tradición y genuinidad, valoramos la autenticidad de cada uno de los sabores que nos transportan a lugares concretos, a momentos pasados.

• Leche cruda o pasteurizada de vaca
• Cuajo animal
• Agua potable
• Sal

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