El bocado más intenso del mar en nuestra colección de caviar de erizo

No hay nada en una lata que sepa tanto a mar como las huevas de erizo. Es el producto más exclusivo de cualquier conservera, el que se elabora en campañas cortísimas y en cantidades muy limitadas, y el que los grandes cocineros usan cuando quieren un golpe de yodo puro.

Por qué cuesta lo que cuesta

De cada erizo se obtienen cinco lenguas de hueva, y pesan apenas unos gramos. Hay que abrir el caparazón, lleno de púas, y extraerlas enteras una a una sin romperlas, porque se deshacen con solo mirarlas. Es trabajo manual puro, en una campaña que dura pocos meses al año y solo cuando la gónada está en su punto. Nada de eso se puede acelerar ni automatizar.

Caviar de erizo, oricios o huevas

Son el mismo producto con nombres distintos. En Asturias al erizo se le llama oricio, y es allí donde más tradición tiene su consumo. Caviar de erizo y huevas de erizo describen lo mismo: las gónadas del animal, de color anaranjado y textura cremosa.

A qué sabe

A yodo, a marea baja, a mar concentrado. La textura es untuosa, casi fundente, y el sabor tiene un punto dulce al final que sorprende a quien lo prueba por primera vez. No es un producto neutro: gusta mucho o no gusta, y por eso quien lo busca lo busca de verdad.

Cómo servirlo

Fresco, entre 10 y 12 ºC, nunca templado. Sobre una tosta fina, sobre huevo revuelto, sobre una patata cocida o directamente con cuchara. En cocina, una cucharada en una salsa o en un arroz cambia el plato entero. Con un espumoso seco o un albariño frío.

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