El marisco que hay que arrancar del fondo en nuestra colección de navajas en conserva

La navaja no se cultiva. No hay batea ni criadero que valga: hay que ir a buscarla al banco de arena, una a una. Eso la convierte en uno de los mariscos más trabajosos de conseguir y explica por qué una lata cuesta lo que cuesta. En esta selección hemos reunido las de las Rías Gallegas, al natural, en aceite de oliva o aliñadas, de nueve conserveras artesanas.

Cómo se captura una navaja

El mariscador la localiza por el pequeño orificio que deja en la arena durante la bajamar y la saca a mano, a pie de playa o buceando. La navaja reacciona al primer contacto enterrándose en segundos, así que hay que ser rápido y preciso para extraerla entera y sin romper la concha, que es finísima. Es trabajo de buzo y de paciencia, no de maquinaria.

Navaja y navajuela no son lo mismo

Se confunden a menudo. La navaja (Ensis arcuatus) es la grande, alargada y de concha curvada, que es la que encontrarás en esta colección. La navajuela (Solen marginatus) es más pequeña, más recta y de carne algo más dura. Si en la etiqueta pone navaja de verdad, estás ante la pieza mayor.

Elige tu lata

• Al natural, el clásico: solo navaja, agua y sal. Es la versión que no disimula nada y la que permite apreciar la carne. FerroMar, Cambados y Paco Lafuente en la franja accesible; Los Peperetes, Ramón Peña y Real Conservera en la alta.
• Calibre grande: las de 4/6 y 6/8 piezas llevan ejemplares considerables, de los que se comen de uno en uno. Las de 8/10 y 8/12 son más manejables y rinden más en una mesa.
• En aceite de oliva: Cambados, FerroMar y las de las Islas Cíes. El aceite redondea el sabor yodado y las hace algo menos salinas.
• Aliñadas: al ajillo de Los Peperetes, con ajo y guindilla de FerroMar, picantes de Cambados, ahumadas de La Mar de Tazones o la edición limitada con aliño de Escurís Premium.

Antes de servir

Temperatura ambiente, nunca directamente de la nevera. Vuelca la lata en un plato alargado con todo su jugo y añade, si acaso, unas gotas de limón. La navaja tiene un sabor yodado y potente que no necesita acompañamiento: cualquier salsa la tapa.

Si buscas los otros grandes moluscos de las rías, tienes también nuestras colecciones de almejas en conserva y berberechos en lata.

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